探索发现·非物质文化遗产 金宫水煮鱼调料传统制作工艺

共工日报社四川2月26日电(范琦 龚国林）

今天，让我们走进非遗，探索金宫水煮鱼调料传统制作工艺。

寻找源远流长的优秀中华美食文化。

中华历史上下五千多年，孕育了优秀璀璨的中华文明。中国美食文化就是其中的重要一环。中国美食文化博大精深，东西南北大相径庭，风采各异，而其中川渝地区的川派美食文化独树一帜，形成了个性鲜明的麻辣风格。金宫水煮鱼调料传统制作工艺正是在川蜀美食文化的孕育熏陶下萌生的。
 

相传清朝末年，为避战乱，一官宦人家举家迁入成都，随身带家厨一名，家厨善烹饪，极得家主赏识。家厨年老后，誓使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰，遂悉数传于其子。家厨另有一女，不满其父技艺传男不传女，遂偷师于家兄，习得多种川菜烹饪技巧。后嫁入川西龚氏，时龚氏一族中，有龚德昭一人，其热衷于烹饪，经过不懈努力，学习其烹饪技艺。在一次宴会中，其烹饪的水煮鱼让人赞不绝口，回味无穷，流连忘返。

后龚德昭考虑到水煮鱼这道菜品做法形式多样，遂将其烹饪手法、调料进行深入研究，再结合当时川人的口味特点，研制出一种专为水煮鱼这道菜而制成的调料，让那些技艺不精的人也能做出美味可口的水煮鱼。百年过后，龚氏感慨于川派烹饪文化的博大精深，遂成立了金宫川派味业，以“让天下人拥有健康美味的生活”为己任，誓将川派烹饪文化发扬光大。也让金宫水煮鱼调料传统制作工艺得以鲜活地传承与发扬。

金宫水煮鱼有着蜀地特有的张扬热烈，肉荤不炒，以浓油重彩的汤底，将食材烹熟，留存食材鲜嫩口感和鲜香麻辣的诱人风味。腌鱼料，既能去除多余的水分，还能去腥除异，使鱼肉鲜香嫩滑。底料中的辣椒、花椒细末，爽辣椒香，料出的红油香辣扑鼻，与底料合奏出滋味的华彩。炒制出的鱼汤底料，给菜肴铺就红油底色与醇香风味，辛香调和间，为汤底增添味觉的立体层次感。醇辣、香辣、麻辣，不同层次的辣渐次递进，馥郁风味直击味蕾，金宫水煮鱼调料的特质，正完美诠释了成都的“性格”。

“每一个城市，每一个地域都会有它的代表性食物。人们热爱这种家乡独有的味道，把它作为乡情的寄托。我是土生土长的成都人，而水煮鱼的特质，正完美诠释了成都这个城市的“性格”。鲜香麻辣的川菜是一种承载了故土历史人文情愫的饮食文化，它藏在人们的食欲里，更流淌在我们的血液里，一代一代承接延续，亘古流传” 。金宫川派集团董事长龚永泽先生作为地道成都人，对水煮鱼有着特别的深情和独到的见解。

金宫水煮鱼传统制作技艺在龚氏家族的代代相传下不断发展创新，到了龚永泽先生这一辈更是成功入选非物质文化遗产。在成功入选非遗后，龚永泽先生有感而发：“到我这一辈已经传承到第四代，水煮鱼的传统技艺是我们祖祖辈辈的智慧结晶，对我来说意义非凡，保护好传统川菜技艺是我们的责任，我们不仅要将其发扬光大，还要系统保护” 。

金宫对非遗美食的传承制定了完善的保护计划。首先，对传承技艺进一步挖掘整理，组建研发人员，对工艺进行升级，并研发出十余种不同川菜的调料配方。对于传统炒制配方和技艺做定期培训；其次理清了水煮鱼传统调料制作工艺的起源、发展及传承历史，收集佐证资料，并建立档案保存；最后，作为企业金宫加大研发力度，对工艺进行升级。筹建“金宫美食学院”，利用多元化营销为保护、传承、发展传统川菜技艺打好基础，创造良好条件和环境，并培养一代一代的非遗传承人。
 

共工日报社编辑部从公开资料了解到，金宫川派集团专注调味品行业30年，金宫川派味业始终秉持着“超越自我，精益求精”的企业精神，不断推陈出新，将传统的川菜进行了现代化的改良，让广大消费者获得了健康、美味、方便的调味精品。金宫产品灿若星河，水煮鱼调料只是其中的一颗明珠。未来，金宫川派集团还将继续 “用心做产品、用心做企业”，不断创新、不断进取，传承优秀美食技艺，将更多优秀的金宫产品传承发扬，让全世界都能了解中华美食文化，享受中国特色美食。

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来源：共工日报社美食栏目组

作者：范琦 龚国林